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新手必须要掌握这几点酿酒基础知识!
用小型白酒设备酿酒前,新手必须要掌握这一些酿酒基础知识,一起去看看吧!
1、什么是酒曲?
酒曲由酶菌及酵母菌构成,通过谷物作为载体在合适环境下自然接种生产,通过干燥休眠进行保存。当遇水和粮食时便激活,酒曲中酶菌负责糖化酶解,酵母菌负责酒精发酵。
2、什么是糖化?
粮食在酒曲中淀粉酶的作用下生长酶菌,酶解生成糖类及氨基酸这个过程称为糖化。糖化有两个重要的标示。1、粮食变甜了。2、粮食颗粒布满白色的细丝,糖化的最佳温度25-32度,糖化需要微量气。
3、什么是密封发酵?
发酵本身不需要空气。为了杜绝空气中的细菌,避免酒精挥发,所以要密封。发酵密封不是真的完全密封,是指保持发酵气体能顺利出,杜绝外面空气进入。密封发酵的过程也是酒化的过程。
4、什么是酒醅?
粮食经过添加酒曲后通过发酵后粮食称为酒醅也叫酒糟粮。
5、什么是黄水?
黄水通常是指固态发酵,发酵容器底部产生的带微黄的发酵水称之为黄水。
6、什么是液态发酵和液态蒸馏?
生粮或煮熟的粮食直接加水加酒曲发酵的方式称为液态发酵。将通过液态发酵方式的酒培,连渣带水倒入蒸锅中煮称为液态蒸馏。
7、什么是半固态发酵?
煮熟的粮食加酒曲后,糖化1-2天后在加水液态发酵的方式称为半固态发酵。半固态发酵的酒醅采用液态蒸馏。
8、什么是固态发酵和固态蒸馏?
粮食煮熟后,加入酒曲后直接发酵的方式叫固态发酵。将发酵好的固态酒醅倒入蒸垫中,用直热设备或蒸汽加热酿酒设备蒸馏的方法将固态蒸馏。
9、什么是头酒?
蒸馏酒时最开始出来的酒叫做头酒。因为头酒中含有低沸点物质比较多,也就是头级杂醇油,要及时不去掉,也要单独用容器接头酒。
10、什么是尾酒?
蒸馏酒的时候最后面出来的酒叫尾酒。尾酒度数比较低,含水量高,浑虫,高沸点物质成分比较多。也就是尾级杂醇油比较多,所以从我们要去掉。
11、什么是掐头去尾?
头酒含杂醇油,尾酒含尾级杂醇油。这两种酒严重影响白酒的质量和口感,所以我们在蒸馏时采用分段接酒,把杂醇油单独接出来,这个方式叫掐头去尾。
12、什么是分段接酒?
用酿酒设备蒸馏时都先高度后低度的变化,随着变化酒的风味和质量都跟着变化,为保证口感,我们要采用分段接酒。http://www.znkj99.com
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