中国酒的发展经历了漫长的时期，随着酿酒设备的出现，中国酒也从最早的米酒发酵到蒸馏酒， 最终为全人类提供了高品质的谷物蒸馏酒——中国白酒。

中国烧酒发展到明清时期，形成了几个大的区域，区域化的发展造就了当今白酒的风格划分。

京城烧酒

明清时期，烧酒一直追求高酒度，而京城所烧，尤为辣烈，所以人们喜欢称烧酒为“烧刀”。品质好的烧酒，多为高粱烧。

京华地区的烧酒作坊通称“烧锅”，按区域划分，京东通州一带称“东路烧锅”。西直门以及京西一带称“西路烧锅”。大兴县一带称“南路烧锅”。

如今传世的北京二锅头，便是各路烧锅的精华遗存。

汾州烧酒

汾州出产烧酒，当地人最早称其为“火酒”，入清之后，汾州烧酒的名气扶摇直上，产量增多，销路渐广。这时，人们开始通称汾州烧酒为“汾酒”。

南方烧酒

在明清时期，受烧酒酿制风气的影响，江南各地也开始大批量生产烧酒，并且掌握了较为先进的蒸馏技术。

由于江南出产的谷物以稻、麦为多，因而当地主要生产米烧、麦烧和糟烧，高粱烧相对少一些，但生产量非常大。

贵州烧酒 

入清之后，贵州酿酒业空前高涨，一跃而进入中国名酒行列，实现了历史性的突变。尤其是烈性烧酒的酿造，开创了中国酱香型烧酒的一大流派。

自清初以来，外地酒工多下黔中，纷纷看中贵州的地理环境，他们与当地人相配合，改良酿酒工艺，生产出了举世所瞩的贵州烧酒。

谈及贵州烧酒，首屈一指者，必属“茅台”无疑。

清代的茅台酒采用多次发酵、多次取酒的工艺，当时就有“回沙”的方法。先煮料相曲，纳入地窑，满月后出窑，蒸之烤之，再回窑，再蒸，称为“回沙”。

近代酿造茅台酒，工艺已经有了很大程度的改进，然而多次下曲、多次蒸馏的原有模型却始终保留下来，构成茅台酒的固定风格。

从老窖酿出的川酒

明清时期的中国西部，在酿酒方面趟出了许多新路子，其中受人追捧的川酒，就在这个时期彰显于巴蜀之乡。

大约在明朝中期，四川酿造蒸馏酒，使用了特制的窖池进行固态发酵，如今传世的泸州、宜宾的老窖池，可以为我们提供相关的实物证据。

“老窖”是四川酒业传承以久的酿酒方式。所谓“窖”，是指粮糟发酵的“窖池”。窖池多用当地黄泥筑成，保水性较强，渗入窖泥中的水份能够充分满足微生物的生命活动。窖池连续使用很长时间，就能称之为“老窖”。

老窖窖泥中的总酸、总脂含量很高，腐殖质及微生物种类非常活跃，其中有益的微生物多达数百种，在一池之中形成庞大的微生物群落，这种微生物环境是可促进粮糟的发酵，提升酒的品质。

发展到今天，川酒中的品牌酒有：泸州老窖、五粮液、水井坊、剑南春……

随着社会的发展，传统小酒坊用小型酿酒设备生产清香型、米香曲小曲酒的越来越普遍，而酱香型白酒、浓香型白酒则只有品牌酒企在生产。

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