有的时候看似简单的酿酒其实并不是那么简单，有很多酿友在酿制纯粮酒时遇到过很多问题，今天我就来帮大家解决一下，使大家共同进步。

酒有苦味

前几天李先生打来电话说买完设备回家酿酒，但是酿出的酒有苦味，问有什么办法可以解决？首先我们要了解酒产生苦味的原因有哪些：

一、原料，粮食发霉后发酵会产生青霉素等有害菌造成白酒苦味；

二、酒曲用量过大，导致粮食中氨基酸在微生物作用下生成络醇，这种物质苦味较重；

三、感染杂菌，粮食发酵过程温度过高会染杂菌，造成白酒异味；蒸酒时火候过大，会将粮食中木质素带出来，导致酒苦，因此注意掐头去尾是很重要的过程。

最后找到原因是因为购买的粮食是陈粮，图便宜有部分的粮食有发霉迹象，蒸馏出酒时火候过大导致了所出的酒存在苦味、邪杂味。已经酿完的酒扔掉非常可惜，销售了解后推荐了领汉精酒催陈过滤器，过滤完成的酒，酒质清澈，没有邪杂味，解决了难题。

出酒率低

王先生在购买完传统固态酿酒设备后有这样一个难题，固态高粱酒蒸馏时，甄顶面高粱就像开锅一样，锅底水不多，蒸馏完酒糟还有好大酒味，出酒度数也低，请问这是什么情况？

这种情况主要是因为装甑方式不对，导致塌气，蒸汽上不去。建议使用稻壳等辅料时要拌均匀，并顶气装甄，轻撒薄铺，直至甄面蒸汽平稳上升，问题基本就能解决了。在酒料搅拌的时候可以考虑大型拌料机或者扬渣机都可以，在拌合润料的时候就要搅拌均匀，在入窖前用扬渣机入窖，可使酒曲与粮食充分接触，发酵效果更彻底，出酒率也会更高。

大曲酒制作

客户在购买完设备想回家酿大曲酒，询问大曲酒如何控酸排酸？

其实，酸味物质也是白酒里面很重要的一种成分，它和其他香味物质一起形成白酒里的芳香，但是如果超量酒会造成白酒味道不协调。一般粮醅酸度在1.5-2.5g／L,而大曲丢糟则在3g／L左右，但不超过3，5g／L。一般白酒酸味过大有以下几种情况：

一，糠壳，麸皮等辅料需要做清蒸处理，去除杂质；

二，发酵温度超过38度极易生酸，需要控制好温度；

三，酒曲质量，一般糖化力和发酵力足够且匹配的酒曲更不容易生酸；

注意及时截断酒尾，有利于减少白酒中整体酸味物质含量。

领汉酒曲厂生产的酒曲糖化效果好，高品质酒曲发酵力足，出酒率高，出酒品质好，高品质酒曲值得信赖。

白酒降度

吴女士前几天一行人在购买了现代酿酒设备，但对于白酒还是不太了解，问白酒降度是存储前加水还是出售前加水好？白酒储存建议存高度酒，在出售之前再进行加水降度，降度用水最好是纯净水而非自来水，冷开水等。

因为自来水中含有钙，镁等金属离子，会影响白酒口感，而一般大型酒厂都有自己的专业调酒队伍，对白酒进行降度等处理相对更加成熟，口感不会有太大影响。而我们一般家庭作坊，建议是在预期售卖酒度上高2-3度，降度后白酒有可能会出现浑浊或絮状物，可用精酒催陈过滤器来解决这有问题。

加曲量掌握

客户询问加曲量怎么掌握，有没有什么鉴别方式方法。

一般购买酒曲，酒曲的用量销售或酒曲说明上都会告知，今天向大家介绍一下粮醅在加曲时水分湿度简单的鉴别方法，手攥起来观察是最常用的，通常情况下，我们在做完培菌后，抓一把粮醅在手上用力攥紧，如果水分从指缝呈线下流即水分过大了。正常应该手攥紧后指缝有水但不流下来。

大家有的时候对自己用的酒曲并不是很了解，不知道使用糖化酶好处与弊端，我就在这里做一个简单的解释，糖化酶实际上是一种微生物在工业化生产里面专门提纯浓缩后的酶制剂。

如果单独用来做酒，发酵速度可能会很快，但白酒里的一些小分子物质及香味成分相对缺失，影响白酒口感，不建议大家用做白酒发酵。更重要的是里面还有一部分霉菌，霉菌在生长繁殖过程中会本身代谢一部分糖化酶，且发酵过程会生成酸类物质。建议大家酿酒还是用正规酒曲比较好，例如酒曲就很不错！起码用过的客户反馈都很好。

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